Chi non conosce la pasta frolla? La base che accompagna nella creazione di crostate e biscotti della tradizione è amata da adulti e bambini. Gli ingredienti sono pochissimi e si possono aggiungere aromi che la rendano ancora più buona. Ma qual è la sua storia e le tipologie oggi esistenti? La parola agli esperti!
Storia della pasta frolla
La pasta frolla è la base dei dolci da forno come le classiche crostate e i biscotti della nonna. Non ci sono in realtà date che possano confermare la sua nascita ma è bene sapere che, secondo alcuni documenti, l’impasto era conosciuto già nell’anno Mille. I pasticceri dell’epoca – dopo l’importazione della canna da zucchero dall’Egitto – hanno iniziato ad utilizzare questo particolare impasto.
Nel XIV secolo si trova la prima codificazione della ricetta che si trova tra le righe di un manoscritto di cucina, scritto dal cuoco francese Guillaume Tirel dal nome La Viander.
Si arriva poi al Seicento per vedere la ricetta prendere piede e interessare maggiormente le persone. Bartolomeo Scappi – maestro di pasticceria e cucina – la inserisce all’interno della sua Opera, considerata ancora oggi uno dei testi più curati della tradizione culinaria italiana.
Tipologie pasta frolla
La pasta frolla viene utilizzata per creare biscotti e crostate, dalle classiche sino a quelle più golose come possiamo constatare in questa ricetta della crostata di ricotta al limone. Ma quali sono le tipologie oggi conosciute?
- Pasta Frolla Sablè
È una tipologia che necessita di un 50% in più di burro se correlato al peso della farina. Questa scelta viene usata nella biscotteria fine e pasticceria del Nord (in prevalenza).
- Pasta Frolla Comune
Per ottenere questo impasto ci vuole il 50% di burro e 40% di zucchero in più, sempre in correlazione del peso della farina. È la più utilizzata e si adatta ad ogni tipologia di preparazione.
- Pasta Frolla Milano
In questo caso si ha 50% di zucchero e 50% di burro in più sempre rispetto al peso della farina. Utilizzata grazie anche alle diverse metodologie di preparazione.
- Pasta Frolla per fondi
È utilizzata per ottenere il fondo di torte e crostate. L’impasto necessita di un 40% aggiuntivo di burro in merito al peso della farina, con lo zucchero sempre maggiore al burro.
- Pasta Frolla Montata
Lo dice il suo nome è il metodo è quello montato, con il 60% di zucchero in più rispetto alla farina.
Pasta frolla: metodi di preparazione
Ma della pasta frolla, così semplice e genuina, non ci sono solo le tipologie: queste infatti devono essere associate ai vari metodi di preparazione. Conosciamoli insieme:
- Metodo classico ovvero quello della tradizione, utilizzando un cucchiaio di legno e un termometro con lavorazione del burro a 13°C.
- Metodo sabbioso che si chiama così perché l’impasto ricorda la sabbia. Si lavorano principalmente burro e farina aggiungendo zucchero e uova: si ottiene una lavorazione friabile e morbida.
- Metodo montato quando il burro – ingrediente principale – viene montato sino a quando non diventa una pomata soffice. Poi si aggiunge lo zucchero a velo e la farina setacciata.
